Filiermesser / Filetiermesser

Entscheidend beim Filetieren eines Fisches ist das Filiermesser, auch Filetiermesser genannt. Die Klinge des Filiermessers ist ca. 3cm breit, ca. 15 cm. lang und sehr elastisch, damit man auch schwer zugängliche Bereiche des Fisches erreichen kann. Die Klinge muss sehr scharf sein, damit die Filets schön von der Haut gelöst werden können.

Das Filetieren ist keine große Kunst. Zuerst trocknet man den ausgenommenen und (falls nötig) geschuppten Fisch ab, damit er nicht mehr so leicht aus der Hand rutschen kann. Danach schneidet man den Fisch direkt hinter dem Kopf bzw. den Kiemen bis zur Mittelgräte ein. Bei größeren bzw. dickeren Fischen ist es empfehlenswert, vorher einen Schnitt auf dem Rücken, von Kopf bis Schwanz, zu machen (der Mittelgräte entlang). Anschließend führt man das Filiermesser mit langen und gleichmäßigen Sägebewegungen flach von der Mittelgräte bis zum Schwanz und löst das Filet von der Gräte. Von den gelösten Filets noch die fetten Bauchlappen entfernen und einem schmackhaften Fischessen steht nichts mehr im Wege.
Wer die Haut von den Filets lieber entfernen möchte, der löst sie am Schwanzende vorsichtig ab und schneidet (wieder mit Sägebewegungen) der Haut entlang, während er mit der anderen Hand die Haut gut fest hält.

Das Filetieren ist also wirklich nicht sonderlich kompliziert und bietet einige Vorteile, auch wenn man den Fisch nicht selber fängt. Bei den Filets vom Fischhändler weiß man z.B. meistens nicht, wie frisch diese sind. Außerdem ist ein ganzer (ausgenommener) Fisch länger haltbar als ein filetierter und im Normalfall auch preiswerter.